Afinal, o que se sabe sobre o azeite?
Maria João Cabrita e Raquel Garcia, professoras do Departamento de Fitotecnia e investigadoras do MED – Instituto Mediterrâneo para a Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento da Universidade de Évora, apresentam as mais valia do azeite, “um produto alimentar secular e principal fonte de gordura na dieta Mediterrânica”, cujos “principais países produtores de azeite localizam-se no Mediterrâneo e, até há alguns anos atrás, eram esses os países consumidores”.
De acordo com a academia alentejanam , as investigadoras da UE sublinharam que, atualmente, o consumo de azeite tem vindo a estender-se a nível mundial, tal como a sua produção” dando a conhecer as origens e os benefícios do azeite.
As investigadoras começam por explicar o que é o Azeite dando conta que “é o óleo obtido a partir de azeitonas, exclusivamente por processos mecânicos ou físicos, em condições que não alterem o produto. Azeite é diferente de outros óleos vegetais porque é obtido a partir de um fruto, a azeitona, e não de sementes. Em média, são necessários 6 quilograma de azeitonas para se obter 1 litro de azeite.”
De acordo com as investigadoras da UE, os azeites comerciais, isto é, aptos para consumo, são classificados como Azeites Virgem Extra ou Azeite Virgem, dependendo das suas características químicas e sensoriais, sendo os primeiros de melhor qualidade. O grau de acidez é um dos parâmetros mais conhecidos, e que influencia esta classificação.
Quando um azeite não apresenta as características químicas e sensoriais que lhe permitam a atribuição da categoria de Azeite Virgem, é classificado como Azeite Lampante, que não pode ser comercializado, mas pode sofrer uma operação de refinação que permite eliminar as características indesejáveis, sendo comercializado sob a designação de Azeite.
A rotulagem do azeite abrange estas diferentes categorias comerciais, permitindo ao consumidor selecionar o tipo de azeite que pretende adquirir.
Sendo uma gordura, cerca de 98% da composição química do azeite é constituída por triglicéridos, fosfolípidos e ácidos gordos livres. A acidez de um azeite é a quantidade de ácidos gordos livres existentes. Destes, o ácido oleico é o mais abundante, seguido do ácido linoleico e do ácido palmítico.
Os restantes 2% são a fração insaponificável, minoritária, mas onde se incluem os compostos que são responsáveis pelo elevado valor biológico e nutricional do azeite assim como pelas suas características organoléticas e pela sua resistência à oxidação.
E quais as características sensoriais dos azeites? Sensorialmente os azeites podem apresentar características positivas, atributos e características negativas, defeitos.
Os atributos de um azeite são o frutado, o amargo e o picante, que variam de azeite para azeite em função da variedade da azeitona, da época de colheita da azeitona, da tecnologia, entre inúmeros fatores.
Os defeitos, que a existirem invalidam uma classificação em azeite virgem extra, são devidos à falta de qualidade da azeitona, ao seu armazenamento ou ao seu processamento. O ranço, é o defeito mais conhecido.
Sensorialmente a acidez de um azeite não é percetível. A sua cor, variando entre o amarelo e o esverdeado, não é um critério de qualidade, sendo apenas o resultado do grau de maturação das azeitonas e da sua variedade. Por este motivo o azeite é provado em copos azuis, que não permitem determinar a sua cor.
O azeite evolui com o tempo, e qualquer Azeite Virgem Extra evolui até apresentar as características de um Azeite Virgem. O oxigénio, a luz e a temperatura são os fatores conhecidos que aceleram esta evolução.
Um Azeite Virgem Extra deveria ser engarrafado em garrafas escuras e armazenado ao abrigo da luz e afastado de fontes de calor.
Esta evolução é um processo normal que em nada põe em causa a saúde do consumidor.
E que benefícios traz o consumo de azeite? As investigadoras, a este propósito referem que este produto secular designado vulgarmente de “ouro líquido” é um produto natural, que quando consumido em doses adequadas, apresenta inúmeros benefícios para a saúde, nomeadamente devido à sua composição em compostos de elevado valor nutricional: vitamina E, ácido oleico e compostos fenólicos.
Em média, uma colher de azeite possui 7 gramas de gordura, das quais a maioria é insaturada, pelo que o azeite pode ser considerado como uma fonte de gorduras saudáveis e equilibradas, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares, sendo ainda de salientar as suas propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.
Texto originalmente publicado aqui
