É já na próxima semana que se vai voltar a produzir “garum”, uma conserva de peixe, especialidade da época romana, que tinha em Tróia um dos seus maiores centros de produção.
Este projeto junta a equipa de arqueologia das Ruínas Romanas de Tróia, do Troia Resort, e o restaurante Can The Can. Para a produção, vão ser utilizados os tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico, reconhecido como o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano.
O início da produção do garum de sardinha num dos tanques das ruínas terá lugar dia 26 de maio, mês de Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com 400 quilogramas de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.
A escolha deste mês prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que também na época romana os molhos de peixe fossem confecionados durante os meses mais quentes.
A produção resultante de garum (prevista entre os 200 e os 300 litros) será posteriormente comercializada.
Altamente proteico, o garum tem um sabor umami e era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço. Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.
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