Petisco típico de origem alentejana feito com porco, assemelha-se a uma galantine, sendo consumido frio.
A “Cabeça de Xara” é acepipe produzido pela salsicharia de fabrico caseiro, confecionado com cabeça de porco e famoso no Alentejo, destaca o “Jornal de Sabores”..
“A Cabeça de Xara”, também conhecida por “Queijo de Cabeça de Porco”, é um piteu de que se conhecem várias receitas, e que, comido em casa, servia como complemento de uma refeição ou mesmo como petisco. Antigamente, este era um prato sazonal, dado que a matança do porco se fazia geralmente com o tempo fresco, de novembro a abril, mantendo-se ainda a tradição em muitas aldeias do nosso país, não obstante o advento do frigorifico e das arcas congeladoras.
Este prato regional não faz parte da “culinária do dia-a-dia”. Até porque, durante muito tempo a carne, mesmo a de porco, só estava presente em dias festivos, sobretudo entre os trabalhadoras rurais pobres e as gentes de parcos haveres do Alentejo. A carne era mais frequente nas cozinhas das classes médias, desdobrando-se em múltiplas criações culinárias.
Nos nossos dias, esta especialidade alentejana tornou-se prática para o verão, visto tratar-se de um delicioso prato frio, nutritivo e estimulante, servindo também para enfeitara mesa em dias de festa.
Quanto à origem da “Cabeça de Xara”, as opiniões parecem divergir. Enquanto alguns autores referem que a origem é alentejana e teriam sido os franceses que levaram de cá este prato traduzindo-o para “tête d’achard”, outros há, como Manuel Camacho Lúcio, que lhe atribuem uma origem francesa. Designar o porco por “Xara” não é muito vulgar no nosso país, mesmo no Alentejo, sendo tal nome utilizado apenas neste caso específico. O estudo etimológico também não nos auxilia nesta busca da verdadeira origem do prato. Ao que parece, a palavra “Xara” já era usada no século XIII, significando mata, brenha. O nome supõe-se árabe e seria o mesmo que “cira”, “cirita” ou “xira”, traduzindo-se por habitante dos desertos, ermos e charnecas, e os lugares onde abundam silvados, matas, brenhas e estevas. Seria o porco um destes solitários habitantes?! E aquele que, Já lá vai o tempo, pastava bolota e se chamava “de montado”?! – Simples deduções que não nos conduzem a pistas conclusivas.
Sabe-se contudo, que uma das mais antigas receitas registadas remonta a 1788, estando patente no livro “Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha”, de Lucas Rigaud, “um dos chefes de cozinha de suas Majestades Fidelíssimas D. Maria I e D. Pedro III”. Neste receituário surge a designação de “Queijo de cabeça de porco”.
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