Miguel Laffan está de regresso ao Alentejo, aonde conquistou a primeira estrela Michelin da região. Agora, assina o novo restaurante Palma, do Torre de Palma Wine Hotel, em Monforte.
Miguel Laffan tem uma estratégia bem definida para o novo restaurante Palma, que agora coordena no Torre de Palma Wine Hotel, em Monforte (distrito de Portalegre). “Quero retratar a verdadeira essência do Alentejo, incorporando uma realidade mais atual. O Palma irá trazer frescura e vivacidade àquela que é uma das mais ricas gastronomias do país”.
Este regresso ao Alentejo é motivado pela forte conexão e conhecimento que tem da região, à qual deu, aliás, a primeira estrela Michelin, com o restaurante do L’And Vineyards, em 2011 (e perdida em 2016). Depois de ter passado pelo Atlântico no InterContinental Cascais-Estoril e pelo Porto Santa Maria, em Cascais, o chef trouxe uma visão mais leve da experiência de estar à mesa.
No Palma, a ideia foi justamente “fugir ao fine dining” de muitos restaurantes urbanos e apostar num menu de comida de partilha e bem-estar, ideal para casais e famílias. A comida continua a ser cunho de autor, como Miguel Laffan já habitou, mas assenta muito no receituário alentejano e chega à mesa servida em loiças típicas de barro, com padrões coloridos, compradas numa olaria de São Pedro do Corval.
Miguel Laffan elogia a qualidade dos produtos locais, como os queijos e enchidos caseiros, as carnes de animais de pasto e os ovos biológicos, cozinhados pelo chefe de sala num carrinho à frente dos clientes. Já no que a hortofrutícolas diz respeito, bem como ervas aromáticas, o chef abastece-se, sempre que possível, da horta do próprio hotel, numa lógica de sustentabilidade.
A carta
Na carta destaca-se a aposta nos petiscos para partilhar. É o caso dos rissóis de berbigão, queijo fresco de cabra e escabeche de pimentos (propostos no couvert); dos ovos biológicos guarnecidos com farinheira, cogumelos, espargos, chalotas e ervas da horta (conforme a preferência dos clientes); e da empada de pato assado com salada de agrião e laranja.
Nas entradas, também há queijo de ovelha gratinado com oregãos frescos, chutney de pimentos e malaguetas e acompanhado de tostas caseiras, assim como croquetes de borrego merino assado com maionese de especiarias quentes e hortelã (servidos à unidade). Nos principais, figuram três opções vegetarianas, uma delas migas com texturas de espargos.
Atendendo ao que é tradição no Alentejo, percebe-se porque os pratos de carne sobressaem, em número, face aos de peixe. Mas entre estes, é de provar o caril de camarão com especiarias quentes e leite de coco, arroz basmati premium, já preferido dos clientes. Nas carnes, é valor seguro o lombo de novilho com molho do chef, batata frita caseira e esparregado.
A refeição finaliza com seis propostas de sobremesa, em que Miguel Laffan continua a homenagear os produtos da região – não só do Alto Alentejo – como os frutos vermelhos da Costa Vicentina e os queijos de Estremoz. Não faltam pudim Abade de Priscos, nem crème brûlée de ervas doces ou mousse de chocolate crocante. A acompanhar todos os momentos (opcionalmente), a harmonização vínica proposta pelo escanção Gonçalo Pires.
“O Alentejo é um tesouro, com produtores apaixonados pela terra e com níveis de qualidade fora de série, que não encontramos noutro lugar”, reforça Miguel Laffan, que confessa não estar focado no Guia Michelin. “Para mim, a estrela Michelin é boa comida e um serviço bom e consistente”, diz. A abertura do restaurante Palma no espaço do antigo Basilli assinala o sétimo aniversário do Torre de Palma Wine Hotel.
In https://www.evasoes.pt/
